Paso 1: Preparar la merluza

1. En la pescadería: Solicita que los lomos de merluza estén limpios, sin espinas ni piel.
2. Cocer los mejillones: En una olla con ½ vaso de agua, cocina los mejillones hasta que se abran. Retira la carne de 12 mejillones y resérvala.

Paso 2: Preparar el fumet

1. En una olla, sofríe los ajos y la cebolla picados en aceite de oliva.
2. Añade las cabezas y cáscaras de los langostinos, sofríe y desglasa con el coñac. Agrega el vino blanco y deja que el alcohol se evapore.
3. Incorpora agua, sal y pimienta. Cocina a fuego bajo durante 30 minutos.
4. Tritura con una batidora y cuela el caldo con un colador fino. Reserva.

Paso 3: Preparar la guarnición

1. Corta las patatas en rodajas finas, coloca en una bandeja junto con la cebolla y las zanahorias.
2. Espolvorea con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Añade unas cucharadas de fumet para dar sabor.
3. Hornea a 180 °C durante 40 minutos.

Paso 4: Preparar el relleno

1. En una sartén con aceite, sofríe los ajos y cebolletas picados.
2. Añade la harina, tuéstala ligeramente y vierte el fumet poco a poco para crear una crema espesa.
3. Incorpora los mejillones y los langostinos troceados. Mezcla bien y reserva.

Paso 5: Montar la merluza

1. Coloca un lomo de merluza en una tabla, sazónalo y añade el relleno por encima.
2. Cubre con el otro lomo y ata con hilo de cocina para mantener el relleno.
3. Coloca la merluza sobre la guarnición, añade las rodajas de tomate, sal y un poco de aceite de oliva