Ingredients
Scale
Para el cuscús y el guiso:
- 600 g de sémola de cuscús.
- 1 kg de cordero (codillo, cuello, o falda).
- 300 g de garbanzos precocidos (de tarro).
- 5 zanahorias, peladas y troceadas.
- 1 calabacín grande, en rodajas gruesas.
- 1 nabo, pelado y troceado.
- 1/2 col, en tres trozos.
- 1 manojo de cilantro (imprescindible, atado con hilo).
- 1 cebolla grande, finamente picada.
- 4 tomates maduros, rallados.
- 125 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 50 g de mantequilla.
- 1 vaso de agua con 1 cucharada de sal.
- 8 dátiles Medjoul.
- 2,5 litros de agua.
Especias (1 cucharada de cada):
- Pimentón dulce.
- Pimienta molida.
- Jengibre en polvo.
- Cúrcuma.
- 1/2 cucharada de canela.
- 1/2 cucharada de curry.
Opcional: Salsa de pasas
- 1 cebolla, cortada en medias lunas finas.
- 2 puñados de pasas sin pepitas.
- 2 cucharadas de caldo.
- 1 cucharada de mantequilla.
Instructions
Paso 1: Preparar el cuscús
- En un recipiente amplio, coloca la sémola de cuscús. Añade el aceite de oliva y el vaso de agua con sal. Mezcla bien con las manos hasta que todo quede bien integrado. Deja reposar durante 20 minutos.
Paso 2: Preparar el guiso de cordero
- En una olla para cuscús (tajine u olla grande), calienta un chorro de aceite de oliva. Sofríe la cebolla picada y los tomates rallados a fuego medio hasta que estén tiernos.
- Incorpora la carne de cordero y añade las especias junto con sal al gusto. Cocina durante 5 minutos, removiendo para que la carne se impregne de los sabores.
- Vierte los 2,5 litros de agua y lleva a ebullición.
Paso 3: Primera cocción del cuscús y las verduras
- Frotar la sémola de cuscús con las manos para deshacer los grumos. Pásala al colador superior de la olla (la parte perforada), tapa y cocina al vapor durante 25 minutos.
- Retira la sémola del colador y colócala de nuevo en el recipiente. Airea con una espátula de madera, añade medio vaso de agua fría y frota con las manos para que quede suelta.
- Mientras tanto, añade a la olla de carne el nabo, la col, las zanahorias y el manojo de cilantro atado. Tapa y cocina otros 25 minutos.
Paso 4: Segunda cocción del cuscús y los calabacines
- Devuelve la sémola al colador y colócala nuevamente sobre la olla. Cocina otros 25 minutos al vapor.
- Pasado este tiempo, repite el proceso de airear la sémola, añade otro medio vaso de agua y vuelve a frotar con las manos.
- Añade los calabacines a la olla con la carne y las demás verduras. Cocina 25 minutos más.
Paso 5: Finalizar el cuscús y el guiso
- Por última vez, retira la sémola del colador, airea con una espátula y mezcla con la mantequilla en trocitos hasta que esté completamente integrada. Reserva.
- Retira las verduras del caldo y desecha el cilantro. Escurre los garbanzos, añádelos al caldo y cocina 10 minutos a fuego lento.
Paso 6: Montar el plato
- En una fuente grande, coloca la sémola de cuscús formando una base. Haz un hueco en el centro y coloca la carne de cordero.
- Distribuye las verduras y los garbanzos alrededor. Decora con los dátiles Medjoul.
- Sirve el caldo caliente en una salsera para que cada comensal lo añada a su gusto.
Notes
- Cilantro fresco: No lo omitas, ya que aporta un aroma fundamental al guiso.
- Sémola suelta: Frotar la sémola entre las manos en cada paso es clave para obtener un cuscús sin grumos.
- Acompañamientos: Los dátiles y la salsa de pasas son un complemento perfecto para el cuscús, aportando un contraste dulce muy agradable.
- Vegetarianos: Puedes omitir la carne y añadir más verduras o garbanzos para una versión vegetariana
